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Gomma xantana: usi e proprietà di questo ingrediente

Gomma xantana: usi e proprietà di questo ingrediente

Agosto 10, 2020

La gomma xantana è un ingrediente che ha aumentato la sua presenza nei prodotti degli scaffali dell'industria alimentare .

Anche se non è normale che quando compriamo un prodotto controlliamo accuratamente le etichette per leggere ciascuno degli ingredienti che lo compongono, di solito controlliamo il gusto e forse i dati del valore nutrizionale, ma se diamo un'occhiata possiamo controllare che la gomma xantana sia già presente in molti prodotti.

Ma ... Cos'è la gomma xantana? Quali sono i suoi usi e perché è diventato popolare?

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Gomma xantana: suoi usi e proprietà

Gomma Xanthan è un polisaccaride ad alto peso molecolare ottenuto dalla fermentazione di carboidrati . La sua elevata capacità di solubilità e stabilità in presenza di sali e la sua resistenza agli enzimi hanno reso questa sostanza uno dei principali polimeri utilizzati nell'industria alimentare.


1. Proprietà della gomma xanthan

La rigidità strutturale molecolare di questa gomma conferisce proprietà insolite come stabilità al calore, tolleranza nelle soluzioni acide, acide e basiche. Presenta una viscosità stabile in ampi intervalli di temperatura e resistenza al degrado enzimatico.

solubilità

Non è solubile nei solventi organici. È facilmente solubile nelle alte e basse temperature. Deve prima dissolversi completamente in acqua e quindi aggiungere il solvente scelto sotto continua agitazione.

viscosità

Soluzioni acquose di xanthan gum Sono altamente viscosi . Questa viscosità non è influenzata dalla temperatura né nel congelamento né nel punto di ebollizione. Questo è il motivo per cui viene scelto dall'industria alimentare perché le proprietà dei prodotti finali in cui vengono utilizzate rimangono indistintamente se sono in frigorifero, a temperatura ambiente o anche in aree calde.


Proprietà reologiche

Le soluzioni di xantano o xantano sono pseudo-plastiche, caratteristica importante nella stabilizzazione di sospensioni ed emulsioni . Questa proprietà pseudo-plastica migliora le caratteristiche sensoriali del prodotto finale (sensazione al palato, rilascio sapore) garantisce anche un alto grado di miscelazione, pompaggio e versamento.

Tutte queste proprietà rendono la gomma xantana un ingrediente molto popolare nell'industria alimentare perché fornisce molti vantaggi e la rende un'ottima alternativa per i celiaci nella preparazione di pasticcini, permettendo al pane di spugnare, potenziare il sapore e consentire lo stoccaggio a freddo oa caldo.

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2. Applicazioni di questo ingrediente nel cibo

Le applicazioni della gomma xanthan nell'industria alimentare e nella preparazione di cibi fatti in casa sono molte e varie.


Questo perché grazie alla sua natura e alle sue proprietà permettono di aggiungere consistenza, sapore, viscosità e Ingredienti sostitutivi come alcuni additivi, conservanti o glutine che sono dannosi per la salute presi in eccesso o a cui alcune persone sono allergiche.

panetteria

Gomma Xanthan È usato principalmente nei prodotti da forno perché li aiuta a spugnare meglio sostituendo il glutine nelle ricette , ma il suo uso è altrettanto efficace in altri tipi di alimenti.

Gelato

È efficiente nel fare il gelato, perché rallenta la formazione di cristalli nel congelamento , che si traduce in un prodotto molto più cremoso.

Bevande industrializzate e confezionate aromatizzate

Per bevande che includono polpa di frutta, gomma xanthan È usato per tenere i pezzi di frutta sospesi, dandogli un aspetto migliore .

Per questa capacità di mantenere in sospensione elementi solidi che non sono solubili nei liquidi, la gomma xantana è ampiamente utilizzata nelle bevande industrializzate, perché è anche compatibile con il resto degli ingredienti.

Prodotti a basso contenuto di grassi

Un uso incredibile di xanthan o xanthan gum, è che gli alimenti ipocalorici vengono applicati per sostituire la sensazione piacevole prodotta dai cibi grassi.

Nel latte di cocco leggero si aggiunge questa gomma per compensare la mancanza di grasso e questo fa sì che la sensazione durante l'assunzione sia simile a quella del latte di cocco con il grasso.

sciroppi

La gomma migliora la fluidità e l'adesione degli sciroppi ai frutti del gelato o dei pancakes, quindi controllare il deflusso e la penetrazione .

Applicazioni farmaceutiche e cosmetiche

La gomma xantana è usata come addensante negli sciroppi o come stabilizzante nelle emulsioni per l'industria farmaceutica. Per i cosmetici è utile per la stabilità che fornisce a pH temperatura, sali e acidi, così come i cambiamenti di forze come l'agitazione, così nei prodotti per la pulizia, creme e maschere è ampiamente usato.

Raccomandazioni per gli usi domestici della gomma di xantano

Gli effetti collaterali sono minimi. Tuttavia, potrebbe causare gas e distensione addominale per le persone con elevata sensibilità allo stomaco. Inoltre, non contiene grassi o proteine; È composto principalmente da fibre alimentari , quindi può essere utile anche per gli atleti o le persone che vogliono prendersi cura della propria figura.

Alcune raccomandazioni per l'uso domestico nel pane sono di prendersi cura delle quantità che vengono aggiunte, perché se usato poco, il pane può essere fragile e duro, e se si utilizza troppo il pane sembrerà ristretto quando viene rimosso dal forno e continuerà a ridurre le sue dimensioni ancora giorni dopo.

È anche necessario tenere conto del tipo di farine, aromi e altri ingredienti liquidi aggiunti, poiché ciascuno altera o potenzia le proprietà della gomma xantana.

La gomma xantana non è tossica e La FDA degli Stati Uniti l'ha approvato come additivo alimentare nel 1969 senza alcuna restrizione o limite di quantità.

Riferimenti bibliografici:

  • Barrére, G.C., Barber, C.E. e Daniels, M.J. (1986) Intl. J. Biological Macromolecules, 8 (6): pp. 372-374.

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