Senso del gusto: i suoi componenti e il funzionamento

Aprile 22, 2024

Mangiare è un piacere. La maggior parte delle persone gode di un buon piatto, provocando piacevoli sensazioni che a loro volta sono condite dall'eventuale presenza dell'azienda in giro (e che sin dai tempi antichi, il tempo di nutrire è stato qualcosa che è servito come atto sociale, contribuendo a generare comunità). Il fatto che questo atto sia piacevole a un livello organico, a parte altre considerazioni ed elementi, lo dobbiamo in gran parte al senso del gusto , di cui parleremo in questo articolo.

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Il senso del gusto e la sua utilità

Il senso del gusto è uno dei nostri sensi esterocettivi (vicino a vista, udito, olfatto e tatto), che ci permettono di catturare le informazioni dall'ambiente. È la capacità di percepire e successivamente elaborare l'insieme delle proprietà chimiche degli elementi che ingeriamo, essendo particolarmente legati a uno dei processi vitali di base: il cibo. Il gusto è ciò che ci permette di catturare i sapori del cibo, qualcosa che ci permette di scegliere e delimitare il consumo di sostanze nutritive.

E non è l'elemento consumato stesso che ci permette di identificare il sapore, ma il processo che ognuno di noi fa a livello nervoso. Allo stesso modo, solo questa elaborazione segnerà se percepiamo il gusto come appetitivo o avversivo.

Siamo di fronte a uno dei sensi più rilevanti quando si tratta di permettere la nostra sopravvivenza: la percezione del gusto ci fa sapere se un cibo è in buone o cattive condizioni , sì, potrebbe essere tossico, o addirittura capire se contiene alcuni elementi chiave di cui il nostro corpo ha bisogno (zucchero o sale principalmente).

Un altro aspetto da evidenziare sul senso del gusto è che è profondamente legato al senso chimico che abbiamo: odore . La sua connessione è così stretta che, infatti, l'olfatto può influenzare la percezione gustativa.

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Il gusto e i suoi recettori

Il senso del gusto include principalmente la percezione di cinque modalità di gusto, che hanno ricettori differenziati tra loro. Tali modalità sono le quattro già conosciute: dolce, amaro, salato e acido, a cui si aggiunge un quinto, unami (recentemente associato e poco specificato) associato a monoglutammato di sodio presente in alcuni alimenti.

I recettori del senso del gusto fanno parte delle papille gustative della lingua, del palato e della faringe . In particolare, sono nei bottoni o nelle papille gustative, queste cellule sono bipolari e hanno una vita breve. Infatti, le cellule del gusto devono rigenerarsi continuamente.

Ci sono tipi molto diversi di papille gustative, ciascuna con una quantità e una disposizione differenti dei pulsanti che contengono i recettori. Tra questi abbiamo trovato entrambe le cellule basali, che sarebbero cellule staminali indifferenziate che diventeranno recettori e che vengono generate ogni dieci giorni per sostituire quelle che muoiono, come le cellule recettoriali oi chemocettori stessi.

Queste cellule non sono di per sé neuroni ma parte dell'epitelio , che trasmetterà l'informazione alle fibre che le forniscono. Ci sono anche papille filiformi, distribuite lungo la superficie della lingua ma che sono considerate non percepire il sapore ma contribuiscono solo allo spostamento del cibo.

Non c'è un solo tipo di papilla gustativa, ma possiamo trovarne tre principalmente: i fungiformi che sono distribuiti in tutta la lingua e si trovano in particolare nella punta anteriore, i foliati sui lati e il calice sparsi in file come lungo dalla base della lingua. Il primo sarebbe il più numeroso e l'ultimo il minimo (anche se il più grande).

Sapori e ricevitori

Ciascuno dei sapori ha un diverso set di recettori localizzato soprattutto in alcune aree della lingua e potrebbe essere diverso per tipo e forma l'uno dall'altro.

I recettori del gusto amaro sono entrambi ionotropici e metabotropici e si trovano soprattutto nella parte più interna della lingua. Le caramelle si sarebbero localizzate soprattutto sulla punta della lingua, possedendo recettori metabotropici.

Il salato si troverebbe anche sulla punta e dintorni, i loro recettori formano una fascia sulla superficie della lingua e questi sono di tipo ionotropico. L'acido, con anche i recettori ionotropici, si trova sui lati della parte della lingua più vicina all'esterno. L'umami, d'altra parte, viene catturato dalla superficie della lingua.

Le vie nervose per la percezione del gusto

Il senso del gusto richiede un gran numero di connessioni neurali, dato che nell'organo ricevente si possono trovare tipi di recettori molto diversi.

Le informazioni ricevute dai destinatari del gusto vengono prima raccolte da i nervi facciali, glossofaringei e vaghi . Ognuno di loro fornisce parti specifiche. La parte più anteriore della lingua, dove si trovano le cellule fungiformi, corrisponderebbe al cavo timpanico del nervo facciale. La parte posteriore è dal nervo glossofaringeo. Il nervo vago avrebbe preso il sopravvento sui recettori dell'epiglottide e del palato.

Questi nervi farebbero un primo relè nel nucleo del tratto solitario del midollo allungato, dal quale l'informazione viaggerebbe verso l'area del gusto protuberante e successivamente verso il nucleo ventrale del talamo, l'amigdala, l'ipotalamo e i gangli della base (che aggiungerebbero componenti emotive). alla percezione del gusto e consentirebbe una reazione di approccio o di elusione). Infine, i dati ottenuti raggiungerebbero la corteccia gustativa primaria.

alterazioni

Il senso del gusto è stato essenziale per l'essere umano per tutta la sua evoluzione. Ma alcune persone possono avere diverse alterazioni nel senso del gusto che rendono impossibile o modificano la loro percezione.

L'esempio più estremo di questo è ageusia, o incapacità di catturare qualsiasi sapore. C'è anche ipogeoia o ridotta capacità di percepire . Ci sono molteplici disturbi in questo senso, ma ciò che apparentemente è più comune è l'esistenza di distorsioni nella percezione di alcuni dei sapori. E a volte il problema non è di per sé di gusto, ma piuttosto può verificarsi a livello olfattivo (che ci fornisce anche informazioni chimiche sul cibo ed è molto legato alla percezione del gusto).

Le cause del senso del gusto che non funzionano correttamente possono essere molteplici. Tra questi possiamo trovare la presenza di infezioni dell'orecchio e del sistema respiratorio, la presenza di problemi dentali, lesioni cerebrali che rompono o danneggiano le vie nervose che consentono la loro percezione o il consumo di alcuni farmaci o sostanze. Spesso appare anche come risultato dell'uso di radio o chemioterapia nel trattamento del cancro.

Infine, alcuni disturbi psicotici o un episodio maniacale potrebbero alterare la percezione del gusto dovuta alla presenza di allucinazioni gustative. Le malattie neurodegenerative possono anche causare una perdita del senso del gusto e dell'olfatto.

Riferimenti bibliografici:

Gómez, M; Espejo-Saavedra, J.M.; Taravillo, B. (2012). Psicobiologia. Manuale di preparazione CEDE PIR, 12. CEDE: Madrid
Guyton, C.A. & Hall, J.E. (2012) Trattato di Fisiologia medica. 12a edizione. McGraw Hill.